民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第67題
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
題目
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
- (1) 促進氧化還原作用
- (2) 可抑制黴菌的滋長
- (3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
- (4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
官方答案
(3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
解析
油脂在蛋糕製作中主要有兩項功能：一是潤滑麵粉蛋白質與澱粉顆粒，阻礙麵筋形成，使組織柔軟細緻；二是在攪拌時能拌入並保留空氣，受熱後氣泡膨脹，使蛋糕體積增大。油脂不具促進氧化還原的作用，也不能抑制黴菌；含油量高的產品反而容易因油脂氧化而酸敗，故選項1、2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。