民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第19題
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是
題目
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是
- (1) 沒有加糖粉
- (2) 雪白油和奶油軟硬度不一致
- (3) 未使用奶油
- (4) 煮糖溫度太低
官方答案
(2) 雪白油和奶油軟硬度不一致
解析
奶油霜飾出現顆粒，常見於雪白油與奶油軟硬度差異太大：兩者硬度不同，打發時無法均勻混合與乳化，較硬的部分便形成細小顆粒。應先將兩者回溫至相近軟硬度再攪拌。未加糖粉、未使用奶油或煮糖溫度太低，都不是造成此類顆粒的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。