民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第22題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
題目
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
- (1) 酵母的活性好
- (2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
- (3) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份
- (4) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
官方答案
(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析
麵粉中含有澱粉酵素（澱粉酶），在麵糰加水後會將部分澱粉分解成麥芽糖及葡萄糖，酵母即可利用這些糖進行發酵，產生二氧化碳與酒精。因此法國麵包即使配方不加糖，仍能發酵膨脹。酵母活性好是發酵條件之一，但無法解釋無糖配方中的養分來源；酵母也不會以蛋白質為主要養分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。