民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第35題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 酒精
- (2) 二氧化碳
- (3) 油脂
- (4) 雞蛋
官方答案
(2) 二氧化碳
解析
與麵包香味有關的成分包括發酵產生的酒精、麵糰中的油脂，以及雞蛋加熱後產生的風味物質。二氧化碳是酵母發酵的產物，主要功能在於作為膨脹氣體使麵包體積增大、組織鬆軟，本身幾乎不具香味，因此與麵包香味無關。酒精在烤焙中部分參與風味形成；油脂與雞蛋則在美拉德反應與焦化中貢獻香氣，故本題答案為二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。