民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第60題
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度?
題目
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度?
- (1) 小蘇打
- (2) 麵粉
- (3) 沙拉油
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊是先將水與油脂煮沸，加入麵粉使澱粉糊化，離火降溫後再分次加入蛋液。蛋液提供水分，並與糊化澱粉、油脂形成乳化結構，可調節麵糊軟硬度與濃稠度，理想狀態為拉起呈倒三角形並緩慢滑落。小蘇打是膨鬆劑、沙拉油為油脂，額外加麵粉只會使麵糊變硬，均無法有效調整濃稠度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。