民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第78題
下列有關蛋的打發,那些正確?
題目
下列有關蛋的打發,那些正確?
- (1) 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加
- (2) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
- (3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
- (4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
官方答案
(2) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
解析
蛋白打發是蛋白質受機械攪拌變性，在氣液界面形成薄膜包住空氣。蛋白黏度較高時，打入空氣較慢，但泡沫膜較厚、較不易破裂，穩定性較好；蛋白粉因乾燥加工，打發性通常不如新鮮殼蛋蛋白。糖雖可增加泡沫穩定性，但比例過高會妨礙起泡、使體積下降，故第一項錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。