民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第80題
下列那些敘述正確?
題目
下列那些敘述正確?
- (1) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
- (2) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%
- (3) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉 (amylopectin)
- (4) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C
官方答案
(2) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(3) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉 (amylopectin)、(4) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C
解析
小麥澱粉約占麵粉重量70%，由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成；小麥澱粉糊化溫度約56～60°C。酵素方面，α-液化酵素耐熱性較高，β-糖化酵素對熱較敏感，故「β比α耐熱」錯誤。因此正確為澱粉占70%、含直鏈與支鏈澱粉、糊化約56～60°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。