民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?
題目
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?
- (1) 需較高濕度發酵
- (2) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
- (3) 需較高溫度發酵
- (4) 不需最後發酵
官方答案
(2) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
解析
菠蘿麵包表面的菠蘿皮含糖、油較多，若放入溫度、濕度都高的最後發酵箱，糖油容易吸水軟化或融解，使菠蘿皮化開、失去酥脆與裂紋。置於室內或烤箱旁可讓麵糰在較低濕度下發酵，同時保持表皮乾爽，故選避免高濕高溫使菠蘿皮融解化開。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。