民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 比較高
- (2) 表面會有裂痕
- (3) 一樣高
- (4) 比較低
官方答案
(4) 比較低
解析
鹽在麵糰中會提高滲透壓、抑制酵母活性，並使麵筋收縮、增加攪拌阻力。鹽量加倍時，酵母產氣速度減慢，即使經過正常的基本發酵時間，麵糰所產生的氣體仍較少，體積與高度因此比正常配方低。表面裂痕與高度無必然關係，也不會一樣高，故選比較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。