民國105年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 2. 應架設防護欄網 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。

答案：(1) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

解析：高架作業風險高，酒醉或睡眠不足會降低判斷力、反應力與平衡感，不可仍上架工作，因此選項1不正確。高架作業應依規定設置護欄、防護網，並佩戴安全帽、安全帶或安全吊索；所稱高架作業，依職業安全衛生相關規定，通常指作業高度2公尺以上。其餘選項均屬正確的安全要求。

第2題

胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 83 % 2. 100 % 3. 92 % 4. 75 % 。

答案：(1) 83 %

解析：小麥粒由外而內主要分為麩皮、胚乳與胚芽，其中胚乳約占83%，是製粉的主要部分，富含澱粉與蛋白質，提供麵粉主體。麩皮約占14～15%，胚芽約占2～3%。因此83%最符合；100%不可能，92%過高，75%則偏低。因此選83%。

第3題

做蘇打餅乾應注意油脂的? 1. 乳化效果好 2. 可塑性好 3. 安定性好、不易酸敗 4. 打發性好。

答案：(3) 安定性好、不易酸敗

解析：蘇打餅乾屬低水分硬式餅乾，貯藏期長，所用油脂最需具備良好安定性與抗氧化能力，才不易酸敗、產生油耗味而影響風味與貨架壽命。製作時雖也講求可塑性以利擀延層次，但長期貯放下油脂氧化酸敗方為首要品質風險，故應注意油脂「安定性好、不易酸敗」。乳化效果好（選項1）與打發性好（選項4）主要用於蛋糕、西點；可塑性好（選項2）雖相關，但就蘇打餅乾長期保存而言，安定性更為關鍵。

第4題

食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上? 1. 50 °C 2. 37 °C 3. 65 °C 4. 45 °C。

答案：(3) 65 °C

解析：依《食品良好衛生規範準則》規定，食品採熱藏（保溫）貯存販賣者，中心溫度應保持在攝氏60度以上（罐頭食品除外）。題目選項中，僅65°C高於60°C之法規門檻，可確保食品處於危險溫帶（7–60°C）之外，抑制微生物生長。37°C、45°C、50°C均落在危險溫帶內，反而助長細菌繁殖，不符規定。故正確為65°C。

第5題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 保鮮(縮收)膜 2. 腸衣 3. 真空包裝袋 4. 紙箱。

答案：(4) 紙箱

解析：紙箱在拆箱、裁切、成型預備使用時，紙纖維會摩擦脫落，產生大量塵埃與紙屑，易落入食品中造成物理性污染。保鮮（縮收）膜、腸衣、真空包裝袋均為密封或薄膜包裝材，使用時不會產生屑末。故選紙箱為會產生塵埃屑末之污染來源。

第6題

全胚芽如長時間的貯藏? 1. 游離脂肪酸 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質的含量會增加。

答案：(1) 游離脂肪酸

解析：全胚芽富含油脂，長時間貯藏時在脂解酶作用下，三酸甘油酯水解，使游離脂肪酸含量增加，並伴隨酸價上升與酸敗味。礦物質、維生素、蛋白質之含量並不因此貯藏而增加，維生素反而可能因氧化而減少。故選「游離脂肪酸（含量會增加）」。

第7題

麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 0 分鐘 2. 3 ~5 分鐘 3. 25 ~30 分鐘 4. 8 ~15 分鐘即可。

答案：(4) 8 ~15 分鐘即可

解析：麵包製程中，分割、滾圓後的「中間發酵」（亦稱鬆弛、bench rest），目的在讓緊繃麵筋鬆弛、酵母恢復產氣，便於後續整形。時間一般約8–15分鐘；0分鐘（選項1）過短無法鬆弛，25–30分鐘（選項3）偏長影響產能與發酵節奏。故選8–15分鐘即可。

第8題

下列何者為法定食品用防腐劑 1. 吊白塊 2. 丙酸鈉 3. 福馬林 4. 硼砂。

答案：(2) 丙酸鈉

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，丙酸鈉為合法准用防腐劑，可用於麵包、糕餅以抑制黴菌生長。吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）、福馬林（甲醛水溶液）、硼砂均非准用食品添加物，且具毒性，屬違法添加物，嚴禁用於食品。故選丙酸鈉。

第9題

下列何種產品,不需經烤焙過程? 1. 法國麵包 2. 開口笑 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。

答案：(2) 開口笑

解析：開口笑為中式油炸麵食，麵團搓圓沾芝麻後入油鍋油炸，受熱膨脹開裂熟成，全程不需經烤箱烤焙。法國麵包、奶油空心餅（泡芙）、戚風蛋糕皆須以烤箱烘焙加熱熟成。故選不需烤焙之開口笑。

第10題

下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 大理石蛋糕 2. 蜂蜜蛋糕 3. 魔鬼蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕以蛋白強力打發、靠蛋白泡沫支撐蛋糕組織，製作器具、材料與蛋白中絕不可沾任何油脂，否則油脂會破壞蛋白膜、使其無法起泡，蛋糕因而塌陷。大理石、蜂蜜、魔鬼蛋糕皆含蛋黃或奶油，不忌油脂。故選天使蛋糕。

第11題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 脂肪 2. 澱粉 3. 蛋白 4. 風味 。

答案：(2) 澱粉

解析：澱粉酶（amylase）能水解澱粉分子中的糖苷鍵，使澱粉逐步分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，故可分解澱粉。脂肪需由脂肪酶分解，蛋白質需由蛋白酶分解，兩者都不是分解澱粉的酵素；風味也不是酵素。麵包製作時，澱粉酶可提供酵母可利用的糖，並影響烘烤時的糊化與著色。

第12題

判斷麵包結構好壞應採用? 1. 嚐食法 2. 觀察法 3. 手指觸摸法 4. 嗅覺法。

答案：(3) 手指觸摸法

解析：麵包結構好壞著重內部組織的鬆軟度、彈性與氣孔狀態。用手指輕壓麵包表面或切面，若感覺柔軟且按壓後能迅速回復，表示組織良好；若凹陷不回彈，則可能結構不良。觀察法主要看外觀，嚐食法與嗅覺法分別評估味道、氣味，無法直接感受組織彈性，故以手指觸摸法最合適。

第13題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 海綿蛋糕 2. 比薩餅 3. 天使蛋糕 4. 白土司麵包。

答案：(4) 白土司麵包

解析：白土司麵包需要足夠的麵筋形成網狀結構，以包裹發酵產生的二氧化碳並支撐麵包體積，因此必須使用蛋白質含量較高的高筋麵粉。海綿蛋糕與天使蛋糕重視蓬鬆、柔軟的口感，通常使用低筋麵粉；比薩餅雖常用中高筋麵粉，但並非一定要用高筋麵粉，故選白土司麵包。

第14題

菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? 1. 需較高濕度發酵 2. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 3. 需較高溫度發酵 4. 不需最後發酵。

答案：(2) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

解析：菠蘿麵包表面的菠蘿皮含糖、油較多，若放入溫度、濕度都高的最後發酵箱，糖油容易吸水軟化或融解，使菠蘿皮化開、失去酥脆與裂紋。置於室內或烤箱旁可讓麵糰在較低濕度下發酵，同時保持表皮乾爽，故選避免高濕高溫使菠蘿皮融解化開。

第15題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較高 2. 表面會有裂痕 3. 一樣高 4. 比較低。

答案：(4) 比較低

解析：鹽在麵糰中會提高滲透壓、抑制酵母活性，並使麵筋收縮、增加攪拌阻力。鹽量加倍時，酵母產氣速度減慢，即使經過正常的基本發酵時間，麵糰所產生的氣體仍較少，體積與高度因此比正常配方低。表面裂痕與高度無必然關係，也不會一樣高，故選比較低。

第16題

下列何種糖吸濕性最小? 1. 轉化糖 2. 蜂蜜 3. 砂糖 4. 果糖。

答案：(3) 砂糖

解析：吸濕性是指糖從空氣中吸收水分的能力。砂糖（蔗糖）結晶完整、純度高，吸濕性最小；轉化糖、蜂蜜與果糖含較多單糖或水分，尤其果糖與轉化糖吸濕性很強，容易使產品回潮。砂糖須經加熱水解才會轉為轉化糖，故吸濕性最小者為砂糖。

第17題

下列那種油脂約含有10 %的氣體(氮氣)? 1. 瑪琪琳 2. 雪白乳化油 3. 清香油 4. 奶油。

答案：(2) 雪白乳化油

解析：雪白乳化油屬打發性乳化油脂，製造時會打入約10%的氮氣，使油脂呈雪白、膨鬆並具良好打發性；氮氣為惰性氣體，可增加體積與穩定性。瑪琪琳主要含油脂與水，奶油為乳脂製品，清香油為液態烹調油，皆不以含約10%氮氣為特徵。

第18題

製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之? 1. 脂肪 2. 葡萄糖 3. 蛋白質 4. 礦物質。

答案：(2) 葡萄糖

解析：蛋白粉乾燥或貯存時，蛋白中的葡萄糖屬於還原糖，會與蛋白質的胺基發生梅納反應，造成褐變。因此製造乾燥蛋白粉前需以酵素或發酵法去除葡萄糖，以降低變色反應並維持成品色澤。脂肪、蛋白質與礦物質並非造成此褐變的主要還原糖，故選葡萄糖。

第19題

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用? 1. 糖粉 2. 細砂糖 3. 糖漿 4. 麥芽糖。

答案：(2) 細砂糖

解析：為使小西餅達到鬆脆與擴展，配方中可多使用細砂糖；砂糖能降低麵筋形成、促進餅乾擴展並在烘焙後形成酥脆口感。糖粉顆粒更細Texture 較細，糖漿與麥芽糖則增加黏性與濕潤度，不利酥脆。

第20題

木瓜貯存最合適之溫度為? 1. - 5 °C~0 °C 2. 30 °C~35 °C 3. 7 °C~10 °C 4. 35 °C。

答案：(3) 7 °C~10 °C

解析：木纏為熱帶水果，對低溫敏感，貯存溫度過低（如選項1的-5~0°C）會造成凍害，導致果肉水浸、褐變、風味劣化；高溫（選項2、4）則加速成熟老化。7~10°C屬於木瓜安全貯藏區間，能有效抑制呼吸作用與乙烯產生，延長貯存壽命並維持品質。

第21題

蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 蛋量少 2. 水量多 3. 發粉多 4. 水量少。

答案：(2) 水量多

解析：蛋糕底部出現水線（soggy bottom）主因是配方水分過多，烘烤時水分來不及完全蒸發，沉積在底部凝結成濕潤層。蛋量少會影響結構支撐與膨脹，但不直接形成水線；發粉過多導致過度膨脹塌陷；水分過少則質地乾硬，皆非水線主因。

第22題

天花板與堆積物間,至少要保持多遠以上? 1. 60 公分 2. 30 公分 3. 40 公分 4. 50 公分。

答案：(1) 60 公分

第23題

透濕性最低的包裝材料是? 1. 紙 2. 牛皮紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 臘紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）屬非極性聚合物，分子鏈緊密排列，對水蒸氣透濕係數極低（約0.5~1 g·mm/m²·day·atm），遠優於紙類（極性、親水、多孔）與臘紙（臘層有微孔且易脫落）。故PE為常見包材中透濕性最低者，常作為內層防潮膜使用。

第24題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 磁碗 3. 玻璃杯 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。

答案：(1) 鋁盤

解析：微波爐以微波加熱，金屬容器（鋁盤）會反射微波並產生電弧放電，導致爐腔損壞、火災隱患，嚴禁使用。磁碗（陶瓷）、玻璃杯、PP塑膠餐盒（耐熱約130°C）皆為微波穿透材質，可安全使用。

第25題

帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 入爐時麵糰高度不夠高 2. 最後發酵時間太久 3. 基本發酵不夠 4. 烤焙溫度太高。

答案：(2) 最後發酵時間太久

解析：帶蓋土司出現銳角（出角）係最後發酵過度，麵團內部氣體過量、麵筋網絡過度拉伸變脆，入爐後彈簧效應過強，頂部快速膨脹撐開蓋子邊緣形成銳角。發酵不足則體積不足、邊角圓鈍；入爐高度不夠僅影響體積；溫度過高易造成表皮過焦、頂裂，非銳角主因。

第26題

何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? 1. 直接法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 糖水拌合法 4. 糖油拌合法。

答案：(1) 直接法

解析：直接法將所有材料一次投入攪拌，無需分階段操作（如糖油法、糖水法、粉油法皆需先打發或拌合特定材料），流程最簡單、工序最少，故最省人力且縮短總攪拌時間。其餘三法皆屬間接法，需分步驟操作，耗時較久。

第27題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 水分高 2. 水分低 3. 油脂含量高 4. 蛋白質高。

答案：(1) 水分高

解析：黴菌生長需自由水分，水分活度（aw）通常需>0.7，高水分環境（高aw）最利黴菌孢子萌發與菌絲生長。低水分（選項2）抑制黴菌；油脂含量高（選項3）主要影響氧化敗壞，非黴菌主因；蛋白質高（選項4）利於細菌蛋白分解，黴菌偏好碳水化合物為碳源。

第28題

一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含? 1. 麵粉 2. 鹽 3. 酵母 4. 水。

答案：(2) 鹽

解析：中種法將配方分為中種麵糰與主麵糰（後醱）。中種麵糰的主要原料為高筋麵粉、水與酵母，有時加少量酵母營養劑；鹽會抑制酵母活性並強化麵筋，故通常放在主麵糰階段再加入，不放入中種。因此中種麵糰原料不含鹽。麵粉、酵母、水皆為中種必要原料，選項1、3、4均含於中種中。

第29題

奶油空心餅外殼太厚是因為? 1. 蛋的用量不足 2. 蛋的用量太多 3. 麵糊溫度太高 4. 麵糊溫度太低。

答案：(2) 蛋的用量太多

第30題

下列那一項非麵包滾圓的目的? 1. 使麵糰表面光滑不易粘手 2. 使氣體均勻分佈 3. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 4. 使麵糰易於保住二氧化碳。

答案：(3) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型

解析：滾圓目的在使分割後麵糰表面光滑、緊密包覆二氧化碳，並使內部氣體均勻分佈，利於後續發酵。而「鬆弛麵筋使麵糰易於整型」是滾圓後「中間發酵（鬆弛）」階段的目的，並非滾圓本身的功能，故為題目所指非目的之選項。

第31題

製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 更換空氣,促進酵母發酵 2. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 3. 使麵糰內部溫度均勻 4. 縮短攪拌時間。

答案：(4) 縮短攪拌時間

解析：翻麵（punching/degassing）可排出老舊二氧化碳、換入新鮮空氣促進酵母發酵；可重新分佈溫度使麵糰內部均勻；並拉伸麵筋、增加氣體保留性。攪拌時間是在攪拌階段即已決定，翻麵發生於基本發酵中後期，與縮短攪拌時間無關，故選此項。

第32題

蛋糕表面有白色斑點是因為? 1. 發粉用量不足 2. 蛋的用量太多 3. 糖的顆粒太細 4. 糖的顆粒太粗。

答案：(4) 糖的顆粒太粗

解析：蛋糕表面白色斑點多因糖未完全溶解，烘烤後糖粒殘留形成白斑。糖的顆粒太粗（如粗砂糖）不易在麵糊中溶化，最易出現此現象；糖顆粒太細反而易溶。發粉用量不足影響膨脹、蛋量太多影響組織，均不會造成白色糖斑，故選糖的顆粒太粗。

第33題

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20 °C,65 %R H )? 1. 砂糖 2. 巧克力 3. 麵粉 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：奶油（butter）含高量油脂，在20°C常溫下易軟化、融化甚至酸敗變質，必須冷藏（約0–5°C）保存，不宜置於常溫乾燥區。砂糖、麵粉耐常溫乾燥貯存；巧克力雖怕高溫但題幹所問「不宜」者以奶油最明確，故選奶油。

第34題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 2. 溫度在 18 ~24 °C 3. 麵粉靠近牆壁放置 4. 相對濕度在55 % ~65 % 。

答案：(3) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏應於乾淨、通風良好場所，溫度18–24°C、相對濕度55–65%為宜；且麵粉袋應離牆、離地堆放以利通風防潮，不可緊靠牆壁（易吸濕結塊、滋生蟲害）。故「麵粉靠近牆壁放置」為錯誤敘述，符合題意所問何者有誤。

第35題

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? 1. 30 °C 2. 0 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。

答案：(3) 10 °C

解析：裝飾用鮮奶油（whipping cream）含乳脂肪，溫度過高會使脂肪球膜破損而油水分離。加入牛奶攪拌時，牛奶須保持冰涼，一般控制在10°C以下，方能維持乳化安定、避免分離。故牛奶溫度必須保持在10°C以下，選此項。

第36題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 800 公克的帶蓋土司 2. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 3. 90 公克包餡的甜麵包 4. 350 公克的法國麵包。

答案：(3) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間主要取決於麵糰重量、體積與厚度。90公克包餡甜麵包體積最小、中心較易達熟，所需時間最短；800公克帶蓋吐司、450公克葡萄乾吐司及350公克法國麵包，重量或厚度較大，熱傳導至中心較慢，烤焙時間都較長。

第37題

冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料? 1. 泡沫塑膠 2. 玻璃容器 3. 紙製品 4. 金屬容器。

答案：(1) 泡沫塑膠

第38題

下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售? 1. 葡萄土司 2. 布丁派 3. 海綿蛋糕 4. 椰子餅乾。

答案：(2) 布丁派

第39題

麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內? 1. 增加鹽的用量 2. 增加乳化劑 3. 使用脫脂奶粉 4. 減少糖的用量。

答案：(3) 使用脫脂奶粉

第40題

標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 45 ~50 % 2. 51 ~55 % 3. 60 ~64 % 4. 66 ~70 %。

答案：(3) 60 ~64 %

解析：標準土司配方通常以麵粉為100%，水用量約為60～64%，即水重÷麵粉重×100%＝60～64%。例如100公克麵粉約加60～64公克水，可使麵糰柔軟、容易擀捲，並形成均勻麵筋，烤焙後組織細緻。水量低於此範圍時麵糰較硬、體積較小；水量過高則黏手、整形困難。

第41題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條第1項第6款，勞工無正當理由繼續曠工三日，或一個月內曠工達六日者，雇主得不經預告終止勞動契約。選項1的連續曠工三日以上，符合「繼續曠工三日」的要件。遷廠與生產線減縮屬於經濟性事由，須依預告及資遣規定處理；曠工一日尚未達法定門檻。

第42題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 大腸桿菌 4. 沙門氏桿菌。

答案：(4) 沙門氏桿菌

解析：雞蛋與蛋製品常帶有沙門氏桿菌，可能經由蛋殼、產蛋過程或交叉污染進入食品。若食用未熟蛋、生蛋製品或冷藏不足，細菌大量繁殖後會引起噁心、腹痛、腹瀉與發燒。預防重點是選用洗選蛋、低溫保存、徹底加熱，並避免生熟食交叉污染。金黃色葡萄球菌多與化膿傷口或手部污染有關，肉毒桿菌則常見於厭氧的低酸性罐頭食品。

第43題

下列何者為慢性發粉之主要成分? 1. 酸性焦磷酸鹽 2. 碳酸氫鈉 3. 碳酸鈉 4. 酸性磷酸鈣。

答案：(1) 酸性焦磷酸鹽

解析：慢速發粉（慢性發粉）常以酸性焦磷酸鹽為酸性成分，與碳酸氫鈉作用後，在常溫下反應較慢，主要於烤焙受熱時才釋放二氧化碳，適合需要延後膨發的產品。碳酸氫鈉是各種發粉共同的鹼性來源，並非慢速發粉的專一主要成分；碳酸鈉鹼性過強，不適合作為一般發粉成分。

第44題

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為? 1. 壓力低,量大 2. 祇要有蒸氣產生就好 3. 壓力大,量小 4. 壓力大,量大。

答案：(1) 壓力低,量大

解析：法國麵包進爐初期需要大量水蒸氣包覆麵糰，使表面保持濕潤、延緩結皮，讓麵糰充分膨脹，並在表皮形成薄脆、光澤的質地。蒸氣應以低壓、大量方式均勻充滿爐腔，避免高壓蒸氣直接衝擊麵糰，造成表面破壞或受熱不均。只有少量蒸氣無法達到保濕與均勻傳熱的效果。

第45題

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加? 1. 水 2. 油 3. 高筋麵粉 4. 糖。

答案：(2) 油

解析：小西餅的鬆酥口感主要來自油脂。油脂在麵糰中包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使餅乾組織短、脆、入口易碎；酌量增加油量可提升酥鬆感。水量增加會促進麵筋形成，使餅乾變硬、易變形；高筋麵粉筋性強，會使口感偏韌；糖主要影響甜度、上色與延展性，增加過多反而可能使餅乾攤平。

第46題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 底部顏色深 2. 體積不變 3. 組織細緻 4. 表皮顏色淺。

答案：(4) 表皮顏色淺

解析：烤焙甜麵包時，烤爐溫度太低會使熱傳入麵糰的速度較慢，表皮無法充分進行焦糖化與梅納反應，因此在相同烤焙時間下，表皮顏色會偏淺。低溫也會使麵糰膨脹與定型不足，體積可能偏小、組織較粗，底部顏色不會因低溫而變深。故選表皮顏色淺。

第47題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 4 % 2. 6 % 3. 2 % 4. 0 %。

答案：(3) 2 %

解析：土司（白麵包）配方中，食鹽用量一般約為麵粉重量的2%，其主要功能是調味、強化麵筋網絡及抑制酵母過度發酵。若使用4%或6%，鹹度會過高並明顯抑制發酵；完全不加則風味不足、麵筋較弱。因此以2%最適當。

第48題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 7 天 2. 5 天 3. 8 天 4. 6 天。

答案：(3) 8 天

解析：先求砂糖總量：每次用2公斤、可用20天，總量為2×20＝40公斤。若每次改用5公斤，則可用天數為40÷5＝8天。此題先以原用量求出總量，再除以新用量，答案為8天；7天、6天、5天均不符合計算結果。

第49題

製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 快速 2. 中速 3. 慢速 4. 先用快速再改慢速。

答案：(2) 中速

第50題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 60 °C 3. 70 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(1) 100 °C

第51題

為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量? 1. 蛋白 2. 食鹽 3. 蛋黃 4. 麵粉。

答案：(3) 蛋黃

解析：海綿蛋糕組織吃起來過於韌、彈性太強，通常是蛋糊或麵粉攪拌過度、麵筋過度形成所致。蛋黃含脂肪與卵磷脂，能產生乳化與柔軟化作用，使組織較細緻、口感較鬆軟，因此可適量加入蛋黃改善韌性。蛋白主要提供蛋白質與泡沫結構，食鹽會強化麵筋及蛋白質，麵粉則增加麵筋形成，三者都可能使組織更韌，不宜用來改善。

第52題

欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關? 1. 室溫 2. 機器攪拌所產生的摩擦溫度 3. 粉溫(或材料溫度) 4. 中種麵糰溫度。

答案：(4) 中種麵糰溫度

解析：直接法沒有中種麵糰，所以中種麵糰溫度與直接法攪拌後的麵糰溫度無關。直接法麵糰溫度主要受室溫、粉溫或材料溫度、機器攪拌摩擦熱及水溫影響；中種法才需考慮中種麵糰溫度。因此選中種麵糰溫度。

第53題

以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的? 1. 透明性 2. 透光性 3. 透濕性 4. 透氣性。

答案：(3) 透濕性

解析：乾燥劑的功能是吸收包裝內的水分，包裝材料必須減少水氣進出，因此要求較低的透濕性，才能維持乾燥效果。透明性與透光性和乾燥保存無直接關係；透氣性雖可能影響氧化，但本題針對乾燥劑，關鍵仍是透濕性，故選3。

第54題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 甜味 3. 酸味 4. 鮮味。

答案：(4) 鮮味

解析：味精（谷氨酸鈉）的主要風味特性是提供「鮮味」（Umami），屬於基本五味之一，能增強食物的鹹味感與濃郁度。選項 1 鹹味為食鹽（氯化鈉）主要味覺；選項 2 甜味來自糖類；選項 3 酸味源自有機酸。味精不具鹹、甜、酸味，故正確答案為 4。

第55題

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有? 1. 容易烤焙 2. 凝固 3. 防腐 4. 流散的功能。

答案：(2) 凝固

解析：蛋在牛奶雞蛋布丁餡中，蛋白質受熱會發生變性與凝固（凝膠化），使液態餡料定型成半固態結構，這是布丁成形的關鍵。選項 1 易烤焙非蛋主要功能；選項 3 防腐非蛋在布丁中的作用；選項 4 流散功能與凝固效果相反。故正確答案為 2。

第56題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 水 3. 牛油 4. 沙拉油。

答案：(2) 水

解析：水是食品加工中使用量最大、最普遍的溶劑，幾乎所有食品製程（如溶解糖、鹽、萃取風味、面團調製）都以水為基礎介質。選項 1 酒精屬有機溶劑，用途較特定；選項 3 牛油、選項 4 沙拉油屬脂肪/油脂，非溶劑。故正確答案為 2。

第57題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 6 個月 2. 永久 3. 3 個月 4. 2 年。

答案：(4) 2 年

解析：即發乾酵母在未開封、密封或真空包裝下，置於21°C（約70°F）陰涼乾燥處，活性通常可維持約2年。開封後因吸收濕氣、受雜菌污染及氧化，保存期會明顯縮短，通常建議冷藏並在數月內用完。6個月較接近開封後或保存條件不佳的情況，3個月更短；「永久」不可能，因酵母活性會隨時間與溫度逐漸下降，故選2年。

第58題

奶水中含固形物(奶粉)量為? 1. 4 % 2. 12 % 3. 16 % 4. 8 %。

答案：(2) 12 %

解析：全脂鮮乳（奶水）總固形物含量約 12–13%，其中乳脂約 3.5%，非脂乳固形物（蛋白質、乳糖、礦物質）約 8.5–9%。題目詢問「含固形物（奶粉）量」，指總固形物，台灣烘焙教材常以 12% 為標準值。選項 1 4% 過低；選項 3 16% 過高；選項 4 8% 僅非脂固形物。故正確答案為 2。

第59題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? 1. 6 ~10 °C 2. 11 ~15 °C 3. 0 ~5105 烘焙食品─麵包丙 3 - 3 ( 序002 ) °C 4. 16 ~20 °C。

答案：(3) 0 ~5105 烘焙食品─麵包丙 3 - 3 ( 序002 ) °C

解析：整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰冷藏緩發酵（Retard），冰箱溫度須控制在 0–5°C（冰箱冷藏室標準溫度），以抑制酵母活性、防止過度發酵，同時避免麵糰凍結。選項 1 6–10°C 過高易過發；選項 2 11–15°C 更不適合；選項 4 16–20°C 屬室溫發酵範圍。故正確答案為 3。

第60題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在? 1. 45 °C± 5 °C 2. 20 °C± 5 °C 3. 35 °C± 5 °C 4. 5 °C± 5 °C。

答案：(2) 20 °C± 5 °C

解析：鬆餅（Muffin）屬快速麵包，製作環境室溫宜控制在 20°C±5°C（約 15–25°C），此溫度區間利於原料混合均勻、糖漿狀態穩定、發酵粉反應可控。選項 1 45°C 過高導致脂肪融化、面糊變稀；選項 3 35°C 同理；選項 4 5°C 過低使脂肪硬化、混合困難。故正確答案為 2。

第61題

配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品? 1. 魔鬼蛋糕 2. 擠出小西餅 3. 法國麵包 4. 天使蛋糕。

答案：(3) 法國麵包

解析：高筋麵粉蛋白質含量 12–14%，麩質網絡強韌，能承受長時間發酵與高水分，適合製作需結構支撐、大體積、外皮酥脆的法國麵包。選項 1 魔鬼蛋糕、選項 4 天使蛋糕需低筋麵粉以減少麩質形成鬆軟組織；選項 2 擠出小西餅通常用中筋或低筋麵粉。故正確答案為 3。

第62題

蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 沙拉油 2. 食鹽 3. 檸檬汁 4. 味素。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發時加入少量檸檬汁，是利用其中的酸性物質降低蛋白的 pH 值，使蛋白質結構較穩定、氣泡細緻均勻，泡沫不易消泡，成品顏色也較潔白。沙拉油屬油脂，會破壞蛋白泡沫的界面，使泡沫塌陷；食鹽會提高滲透壓，使蛋白不易打發，也無增白效果；味素是調味劑，與泡沫潔白度無關。因此要增加潔白度應選檸檬汁。

第63題

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用? 1. 噴霧乾燥法 2. 箱式乾燥法 3. 鼓式乾燥法 4. 隧道乾燥法。

答案：(1) 噴霧乾燥法

解析：噴霧乾燥法是把濃縮後的牛乳或蛋白液經高壓噴嘴霧化成細小液滴，再與熱風接觸，在極短時間內蒸發水分成粉。此法顆粒均勻、溶解性佳、對蛋白質與風味破壞較小，且可連續大量生產，是奶粉、蛋白粉最主要的乾燥方式。箱式乾燥屬間歇式熱風乾燥，效率低；鼓式乾燥適合糊狀黏稠物料；隧道乾燥多用於固體物料的連續乾燥。

第64題

麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用,為? 1. 熟成作用 2. 漂白作用 3. 殺菌作用 4. 熟成及漂白作用。

答案：(1) 熟成作用

解析：維生素 C（抗壞血酸）在麵糰中扮演氧化劑角色，能把麵筋蛋白中的硫氫基氧化成雙硫鍵，使麵筋網狀結構更強韌、保氣性提升，並縮短麵糰成熟所需時間，這種作用稱為熟成作用。它本身不具漂白能力，漂白須靠過氧化苯甲醯等氧化漂白劑。因此維生素 C 的主要效用是熟成，而非熟成兼漂白，故不選第 4 項。

第65題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 烘焙損耗小 2. 表皮顏色淺 3. 表皮顏色深 4. 體積大。

答案：(3) 表皮顏色深

解析：烤焙不帶蓋土司時，若烤爐溫度過高而時間相同，麵糰表面受熱劇烈，梅納反應與焦糖化快速進行，表皮顏色會明顯偏深，甚至外皮結皮過早、內部組織緊實、體積偏小。高溫也使水分蒸發加快，烘焙損耗反而增大，並非變小；表皮顏色不會變淺，體積也不會變大。因此溫度太高最直接的結果是表皮顏色深。

第66題

飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 壞血病 2. 口角炎 3. 乾眼症 4. 腳氣病。

答案：(1) 壞血病

解析：維生素 C 是合成膠原蛋白的重要輔因子，缺乏時膠原蛋白無法正常形成，會出現牙齦出血、皮下瘀血、傷口癒合不良等症狀，即壞血病。口角炎主要與維生素 B2 缺乏有關；乾眼症與維生素 A 缺乏有關；腳氣病則是維生素 B1 缺乏所致。四者對應不同的缺乏症，飲食中缺乏維生素 C 應選壞血病。

第67題

派皮堅韌不酥的原因為? 1. 烘烤時間不夠 2. 麵糰拌合太久 3. 派餡裝盤時太熱 4. 油脂用量太多。

答案：(2) 麵糰拌合太久

解析：派皮要酥脆，關鍵在於抑制麵筋形成。麵糰拌合太久，麵粉充分吸水後麵筋大量生成，烤後會收縮、口感堅韌而不酥。製作時應以切拌方式短時間混合、使用低溫油脂與冰水，避免搓揉。烘烤時間不夠是造成派皮濕軟不熟；派餡太熱會使油脂融化、派皮軟塌；油脂用量太多會使派皮過酥易碎，並非堅韌的原因。

第68題

麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 水分 2. 澱粉 3. 油脂 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第69題

低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜? 1. 糖水拌合法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 兩步拌合法 4. 糖油拌合法。

答案：(4) 糖油拌合法

解析：低成分重奶油蛋糕的糖、油比例較低、水分相對較多，適宜採糖油拌合法：先將油脂與糖打發，拌入大量空氣形成蓬鬆基質，再分次加蛋乳化，最後拌入麵粉，可得組織鬆軟的成品。麵粉油脂拌合法是先將麵粉與油脂拌合，主要用於糖量高的高成分蛋糕，以避免打發時吸入過多空氣；兩步拌合法多用於高比率蛋糕；糖水拌合法並非此類蛋糕的常用方法。

第70題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 水 2. 油脂 3. 麵粉 4. 糖。

答案：(3) 麵粉

解析：麵包配方以麵粉為 100% 基準，其餘材料都依麵粉重量換算百分比，因此麵粉是麵包類最基本的材料，也是用量最多者，提供澱粉作為結構骨架、麵筋提供保氣性與嚼感。一般配方中水約為麵粉的 50～70%、糖約 0～20%、油脂約 0～15%，用量都低於麵粉。故最基本且用量最多的材料為麵粉。

第71題

食品包裝材料的必備特性,何者為非? 1. 高貴性 2. 作業性 3. 便利性 4. 衛生性。

答案：(1) 高貴性

解析：食品包裝材料的核心功能是保護食品、方便流通並維持衛生安全，因此作業性（容易充填、封合與機械操作）、便利性（易開啟、攜帶與使用）及衛生性（無毒、不污染食品）都屬必備條件。高貴性只影響外觀與成本，並非確保食品品質或保存所必需，過度講究反而造成浪費，所以不是必備特性。

第72題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 調味 2. 永久保存 3. 防止或延遲過氧化物 4. 提高油之揮發溫度。

答案：(3) 防止或延遲過氧化物

解析：油脂氧化會生成過氧化物，再分解成醛、酮等酸敗物質。添加抗氧化劑可捕捉自由基、中止氧化連鎖反應，因此能防止或延遲過氧化物生成，延長油脂保存期限。抗氧化劑沒有調味功能，也不能讓油脂永久保存；它不會提高油脂的揮發溫度，所以正確作用是防止或延遲過氧化物。

第73題

丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關? 1. 配方中採用冰水 2. 裹入油太多 3. 麵糰攪拌後未予鬆弛 4. 發酵過度。

答案：(4) 發酵過度

第74題

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 細網狀 2. 圓孔狀 3. 平板狀 4. 粗網狀烤盤(鋼帶)。

答案：(3) 平板狀

解析：麵糰極軟的小西餅流動性大，烤焙時需要烤盤完整承托，避免麵糊從孔洞漏出或向四周攤流。平板狀烤盤表面平整、受熱均勻，能讓軟麵糊穩定成型，底部也較平整；細網狀、圓孔狀或粗網狀等有孔洞的烤盤，容易造成沾黏、漏料與形狀不良，不適合極軟麵糰。

第75題

蛋糕在烤焙中下陷的原因係? 1. 爐溫太高 2. 蛋不新鮮 3. 配方總水量不足 4. 攪拌不足。

答案：(3) 配方總水量不足

第76題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 蛋白質 3. 碳水化合物 4. 脂肪。

答案：(3) 碳水化合物

解析：砂糖屬於碳水化合物，肉酥配方加入高量砂糖，會直接提高成品中糖的含量，因此碳水化合物比例增加，並影響甜味、色澤、質地與保存性，也會提高成品熱量。糖本身不是蛋白質、脂肪或水分，不會直接增加這些成分；高糖主要改變風味與質地，所以選碳水化合物。

第77題

製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會? 1. 下降 2. 不變 3. 有時高、有時低 4. 上升。

答案：(1) 下降

解析：麵包發酵時，酵母分解糖產生二氧化碳與酒精，並產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰中氫離子濃度增加，pH 值逐漸下降。這是酵母發酵的正常變化，pH 下降也會使麵筋軟化、影響發酵耐力與烤焙膨脹，因此不是不變、上升或無規律地時高時低。

第78題

下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %? 1. 麵包 2. 鬆餅 3. 中點 4. 蛋糕。

答案：(4) 蛋糕

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%，其他材料百分比＝材料重量÷麵粉重量×100%。蛋糕類如海綿、戚風常以大量蛋作為結構、水分與膨鬆來源，蛋量常超過麵粉的100%，甚至達150%至200%；麵包、鬆餅及中點用蛋量通常低於麵粉，因此蛋糕最符合。

第79題

製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意? 1. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 2. 分次攪拌 3. 糖油不需打發即可與粉拌勻 4. 一次攪拌完成 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

答案：(2) 分次攪拌

解析：製作丹麥小西餅（奶油脆餅）時，麵粉須先過篩，並與已打發的糖油「分次攪拌」混合。大量製作若一次倒入全部粉類，粉易結塊、不易均勻分散，且為求拌勻常過度攪拌，使麵筋形成、餅乾變硬。分次加入可讓粉油充分融合，保持麵糰鬆散易成型。選項1錯：麵粉應過篩去雜質結塊；選項3錯：糖油須先打發充入空氣，餅乾才酥鬆；選項4錯：一次攪拌反而易乾硬不易成型。故正確為分次攪拌。

第80題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是? 1. 保麗龍 2. 玻璃紙 3. 牛皮紙 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(4) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）薄膜特性為熱封性佳、耐低溫（低溫下仍柔軟不脆裂）、無毒、透明柔軟，為烘焙食品最常見包裝材。選項1保麗龍（發泡聚苯乙烯）緩衝佳但非可熱封薄膜；選項2玻璃紙低溫下易脆、熱封性較差；選項3牛皮紙不具熱封性且防潮性差。依包裝材料特性，同時要求易熱封與耐低溫者應選PE。故答4。