民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第40題
標準土司麵包配方內水的用量應為?
題目
標準土司麵包配方內水的用量應為?
- (1) 45 ~50 %
- (2) 51 ~55 %
- (3) 60 ~64 %
- (4) 66 ~70 %
官方答案
(3) 60 ~64 %
解析
標準土司配方通常以麵粉為100%，水用量約為60～64%，即水重÷麵粉重×100%＝60～64%。例如100公克麵粉約加60～64公克水，可使麵糰柔軟、容易擀捲，並形成均勻麵筋，烤焙後組織細緻。水量低於此範圍時麵糰較硬、體積較小；水量過高則黏手、整形困難。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。