民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第51題
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
題目
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
- (1) 蛋白
- (2) 食鹽
- (3) 蛋黃
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 蛋黃
解析
海綿蛋糕組織吃起來過於韌、彈性太強，通常是蛋糊或麵粉攪拌過度、麵筋過度形成所致。蛋黃含脂肪與卵磷脂，能產生乳化與柔軟化作用，使組織較細緻、口感較鬆軟，因此可適量加入蛋黃改善韌性。蛋白主要提供蛋白質與泡沫結構，食鹽會強化麵筋及蛋白質，麵粉則增加麵筋形成，三者都可能使組織更韌，不宜用來改善。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。