民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第67題
派皮堅韌不酥的原因為?
題目
派皮堅韌不酥的原因為?
- (1) 烘烤時間不夠
- (2) 麵糰拌合太久
- (3) 派餡裝盤時太熱
- (4) 油脂用量太多
官方答案
(2) 麵糰拌合太久
解析
派皮要酥脆，關鍵在於抑制麵筋形成。麵糰拌合太久，麵粉充分吸水後麵筋大量生成，烤後會收縮、口感堅韌而不酥。製作時應以切拌方式短時間混合、使用低溫油脂與冰水，避免搓揉。烘烤時間不夠是造成派皮濕軟不熟；派餡太熱會使油脂融化、派皮軟塌；油脂用量太多會使派皮過酥易碎，並非堅韌的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。