民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第69題
低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?
題目
低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?
- (1) 糖水拌合法
- (2) 麵粉油脂拌合法
- (3) 兩步拌合法
- (4) 糖油拌合法
官方答案
(4) 糖油拌合法
解析
低成分重奶油蛋糕的糖、油比例較低、水分相對較多，適宜採糖油拌合法：先將油脂與糖打發，拌入大量空氣形成蓬鬆基質，再分次加蛋乳化，最後拌入麵粉，可得組織鬆軟的成品。麵粉油脂拌合法是先將麵粉與油脂拌合，主要用於糖量高的高成分蛋糕，以避免打發時吸入過多空氣；兩步拌合法多用於高比率蛋糕；糖水拌合法並非此類蛋糕的常用方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。