民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第1題
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
題目
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
- (1) 冷藏時間不足,麵糰太軟
- (2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
- (3) 攪拌時間過久
- (4) 配方內蛋量太多
官方答案
(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析
冰箱小西餅的麵糰需冷藏至適當硬度再切片。冷藏時間太久會使麵糰過硬，刀子下壓時組織缺乏彈性，容易崩裂、掉屑；冷藏不足則麵糰太軟，切片時易變形或沾黏，並非碎裂主因。攪拌過久或蛋量過多會讓麵糰軟黏，也不會造成太硬而碎裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。