民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第24題
奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?
題目
奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?
- (1) 90 %
- (2) 70 %
- (3) 100 %
- (4) 80 %
官方答案
(3) 100 %
解析
奶油空心餅（Choux Paste）需仰賴充足的蛋液才能達到良好膨脹。蛋液在加熱時不僅提供水分產生蒸汽，更能藉由蛋白凝固強化剛形成的氣泡壁，防止膨脹後塌陷。在實務配方上，蛋的最低用量一般建議為麵粉重的100%。若低於此比例，往往無法產生足夠的持氣與支撐力，易造成中空不明顯或膨脹不良的情形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。