民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第23題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 氨( N H )
- (2) 二氧化碳( C O )
- (3) 熱
- (4) 酒精
官方答案
(1) 氨( N H )
解析
酵母進行酒精發酵時，主要產生二氧化碳、酒精與熱能，另外還有少量有機酸、醛、酯等風味物質，這些都是麵包發酵後的產物。氨（NH₃）不是酵母發酵生成的，而是碳酸氫銨等化學膨大劑受熱分解時釋出的氣體，多用於餅乾、泡芙類產品，故選項1不是發酵產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。