民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第28題
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
題目
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
- (1) 酵母
- (2) 小蘇打
- (3) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
- (4) 發粉
官方答案
(3) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
解析
泡芙的膨脹主要靠麵糊中水分受熱產生蒸氣，配方中另常添加少量碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞），受熱分解產生氨與二氧化碳，可輔助麵糊在入爐初期快速撐起。其用量極少，烤焙後氣體揮散，不致殘留異味。酵母需經發酵作用，泡芙麵糊不經發酵；小蘇打須有酸性材料才有效，故非本題所指。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。