民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第29題
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?
題目
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?
- (1) 1 / 3
- (2) 等量
- (3) 2 倍
- (4) 1 / 2
官方答案
(1) 1 / 3
解析
新鮮酵母含水約70%，快速酵母粉（速效乾酵母）為低水分乾燥製品，單位重量的酵母菌數與活性較高，換算時用量約為新鮮酵母的1/3。一般配方換算約為新鮮酵母3%、乾酵母1.5%、快速酵母粉1%。若以等量取代，酵母活力過強、發酵過快，風味與體積反而失控，故選1/3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。