民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第40題
麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為?
題目
麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為?
- (1) 40 g
- (2) 54 g
- (3) 100 g
- (4) 80 g
官方答案
(2) 54 g
解析
冰塊冷卻採熱平衡計算。每克冰由0°C熔解成水並升溫至理想5°C，共吸熱80+5=85 kcal；自來水360g由20°C降至5°C，每克釋熱15 kcal。設冰X克：85X=15(360−X)→100X=5400→X=54g。故冰用量為54g。此式考量水與冰之熱交換，求得使水溫降至5°C所需冰量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。