民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第42題
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
題目
鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
- (1) 一致
- (2) 較軟
- (3) 較硬
- (4) 無關 ,則能達到最佳效果
官方答案
(1) 一致
解析
製作鬆餅（起酥、千層）時，麵糰與裹入用油脂（奶油或瑪琪琳）的軟硬度必須一致。若油脂偏硬，擀壓時麵糰易被刺破、層次不均；若油脂偏軟則易融化流出。兩者軟硬相同，擀開時方能均勻延展、形成清晰層次，烘烤後膨脹佳、口感酥脆，故應保持一致以達最佳效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。