民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第43題
新鮮蛋放置一星期之後
題目
新鮮蛋放置一星期之後
- (1) 蛋殼變得粗糙
- (2) 蛋白粘稠度增加
- (3) 蛋白p H值降低
- (4) 蛋黃體積變大
官方答案
(4) 蛋黃體積變大
解析
鮮蛋存放一週後，蛋內水分經蛋殼氣孔緩慢散失，蛋白變稀、黏稠度下降，同時二氧化碳逸出使蛋白pH值上升（非降低）。蛋黃因蛋白水分滲透過卵黃膜而吸水膨脹、體積變大且易扁塌。蛋殼表面保護膜逐漸磨損，但不一定變粗糙。故正確描述為蛋黃體積變大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。