民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第49題
蛋黃中含量最多的成分?
題目
蛋黃中含量最多的成分?
- (1) 水
- (2) 蛋白質
- (3) 油脂
- (4) 灰分
官方答案
(1) 水
解析
蛋黃約含水分 50%、油脂 32～35%、蛋白質 16% 左右、灰分 1～2%，因此含量最多的成分是水，其次才是油脂。蛋黃油脂以三酸甘油酯與磷脂質（如卵磷脂）為主，具乳化作用，是蛋糕與沙拉醬常用的天然乳化劑；蛋白質與灰分所占比例較低。故選水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。