民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第50題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質?
題目
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質?
- (1) 氫化豬油
- (2) 氫化棕櫚油
- (3) 椰子油
- (4) 自製豬油
官方答案
(4) 自製豬油
解析
自製豬油未經氫化與精製，含水分、蛋白質殘留及較多游離脂肪酸，且缺乏抗氧化劑，在 35°C 等高溫下氧化酸敗速度快，易產生油耗味。氫化豬油與氫化棕櫚油飽和度高、熔點較高，氧化穩定性佳；椰子油富含飽和脂肪酸，耐熱性也較好。故高溫下最易變質者為自製豬油。
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