民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第53題
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
題目
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
- (1) 乾性發泡
- (2) 液體狀態
- (3) 濕性發 泡
- (4) 棉花狀態
官方答案
(3) 濕性發 泡
解析
戚風蛋糕的蛋白霜打到濕性發泡（提起打蛋器呈彎鉤狀、尾端下垂）時與麵粉拌合最合適：此時蛋白霜仍具流動性與延展性，可用切拌方式迅速拌勻，不易結粒，也不會因過度攪拌而嚴重消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜硬挺，拌粉時容易成團，需反覆攪拌而破壞氣泡；液體狀態則完全未充氣，無法提供膨發；棉花狀態並非標準發泡階段名稱。故選濕性發泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。