民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第71題
烘焙鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y ),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?
題目
烘焙鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y ),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?
- (1) 小火
- (2) 大火
- (3) 下火
- (4) 上火烤焙
官方答案
(2) 大火
解析
起酥鬆餅依靠大量油脂層與麵團層交疊，烘烤初期需以大火（高溫220-240°C）強制油脂快速熔化產生蒸氣，瞬間推開麵團層形成蓬鬆層次（烤彈）；若用小火油脂緩慢滲出無法形成層次，下火/上火不均易導致單面過熟或底部燒焦而層次不發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。