民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第8題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
題目
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
- (1) 油脂
- (2) 水
- (3) 氧化劑
- (4) 小蘇打的用量
官方答案
(4) 小蘇打的用量
解析
小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨鬆劑，遇酸會中和並產生二氧化碳。麵粉酸度偏高時，提高小蘇打量可中和酸性、調整pH值，使餅乾膨發與色澤正常。油脂、水不具中和酸的能力，氧化劑主要影響麵筋，並非用來調整酸鹼度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。