民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第7題
派皮堅韌不酥的原因為?
題目
派皮堅韌不酥的原因為?
- (1) 派餡裝盤時太熱
- (2) 烘烤時間不夠
- (3) 油脂用量太多
- (4) 麵糰拌合太久
官方答案
(4) 麵糰拌合太久
解析
派皮製作應避免過度拌合，否則麵粉中的蛋白質吸水後會大量形成麵筋，烤焙時容易收縮，成品因而堅韌不酥。派餡太熱會使底部濕軟；烘烤時間不足通常偏白、未熟；油脂過多則酥碎。因此主因為麵糰拌合太久。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。