民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第10題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 鹽量
- (2) 糖量
- (3) 麵粉量
- (4) 蛋白量
官方答案
(2) 糖量
解析
天使蛋糕以蛋白為主體,蛋白打發後具一定韌性。加入糖可提高蛋白泡沫黏度、穩定泡沫並使氣孔細緻,烘烤後組織較柔軟、降低韌性與粗糙感。鹽會增強蛋白韌性;麵粉量增加使蛋糕緻密厚重;蛋白量增加不改變其質地特性。故欲降低蛋白韌性,以增加糖量最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。