民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第17題
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?
題目
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?
- (1) 粗糙
- (2) 細膩
- (3) 沒影響
- (4) 硬
官方答案
(1) 粗糙
解析
糖油拌合法中，糖油打發目的是將空氣打入形成細緻氣泡核。打發過度會破壞氣泡結構，導致氣體逸失，麵糊失去擴張力，成品組織變得粗糙、鬆弛度不足、體積縮小，而非變細膩或變硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。