民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第25題
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
題目
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
- (1) 砂糖
- (2) 乳糖
- (3) 果糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(3) 果糖
解析
梅納反應（美拉德反應）為胺基酸與還原糖加熱反應。還原糖具有游離醛基/酮基，反應活性依序：果糖（酮糖，開環率高）＞葡萄糖＞乳糖＞麥芽糖＞蔗糖（非還原糖）。果糖反應速率最快，最易產生褐變風味與色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。