民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第29題
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
題目
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
- (1) 蛋黃
- (2) 細砂糖
- (3) 酵母
- (4) 油脂
官方答案
(3) 酵母
解析
麵包發酵是酵母菌利用糖類進行代謝，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹。酵母添加量愈多，產氣速率愈快，發酵時間隨之縮短，故選 3。需注意酵母過量會使發酵過速、風味變酸、組織粗糙。細砂糖雖是酵母的營養來源，但高糖配方滲透壓高，反而抑制酵母活性；蛋黃與油脂則會包覆麵筋、減緩發酵，並非添加愈多發酵愈快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。