民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第3題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 比較低
- (2) 表面會有裂痕
- (3) 比較高
- (4) 一樣高
官方答案
(1) 比較低
解析
鹽在麵包製作中除調味外，還有抑制酵母活性、收斂麵筋、增加麵糰攪拌耐性與安定發酵的作用。鹽量加倍會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、發酵速率明顯下降，產氣量減少；同時麵筋較為緊實、延展性變差。基本發酵後，產氣不足使麵糰膨脹程度不如正常配方，因此高度會比較低。表面裂痕多與整型、濕度或烤焙膨脹有關，並非鹽量加倍的主要結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。