土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?

題目

(4) 2%

土司（白麵包）配方中食鹽用量一般約為麵粉重量的 2%，即每 100 公克麵粉加約 2 公克鹽，故選 4。鹽可增進風味、強化麵筋組織、改善麵糰操作性与色澤，並適度抑制酵母及雜菌。若用 4% 或 6%，鹹度過高且滲透壓大，會明顯抑制發酵、成品體積小；0% 則風味平淡、麵筋較弱、保存性也較差。

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