民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第54題
製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用?
題目
製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用?
- (1) 太白粉
- (2) 全脂奶粉
- (3) 乳清粉
- (4) 小麥澱粉代替
官方答案
(4) 小麥澱粉代替
解析
高成分奶油海綿蛋糕配方中油脂與蛋液比例高，麵粉筋性過強會阻礙氣泡膨脹並導致組織粗糙。小麥澱粉不含麵筋蛋白，可部份取代麵粉有效降低筋度；太白粉（玉米澱粉）雖無麵筋但吸水性與膨化特性不同；全脂奶粉與乳清粉屬乳固形物，增加蛋白質反而可能增強結構硬度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。