民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第56題
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
題目
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
- (1) 麵筋完成階段
- (2) 麵筋擴展階段
- (3) 捲起階段
- (4) 麵筋斷裂階段
官方答案
(3) 捲起階段
解析
以中種法製作蘇打餅乾時，中種僅是為配合蘇打粉、糖漿等配方進行混合調理，並非以發酵增筋為主要目的。攪拌時應控制在「捲起階段」，即麵糰剛能整體成團，表面已有些微光澤，尚未達到完全擴展亦未過度緊實的程度。若攪拌至麵筋完成或擴展階段，會產生過多麵筋網絡，破壞蘇打餅乾應有的酥、鬆、易碎等特性，反而不利於成品酥性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。