民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第70題
題目
雞蛋布丁餡
- (1) 煮好應冷藏貯存
- (2) 煮時應加多量防腐劑
- (3) 煮好應保持在50°C以上
- (4) 加工時用手抓
官方答案
(1) 煮好應冷藏貯存
解析
雞蛋布丁餡屬高風險即食食品（含蛋、奶、糖），煮製完成後必須立即冷卻並冷藏貯存（≤7°C），防止沙門氏菌等病原菌生長。選項 2 添加多量防腐劑違反食品添加物使用範圍與限量規定；選項 3 保持 50°C 以上屬熱存條件，僅適用短時間配餐，不適用成品貯存；選項 4 用手直接接觸成品易造成交叉汙染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。