民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第34題
麵包製程中之醒麵即是?
題目
麵包製程中之醒麵即是?
- (1) 滾圓
- (2) 基本發酵
- (3) 中間發酵
- (4) 延續發酵
官方答案
(3) 中間發酵
解析
麵包製程中「醒麵」指分割、滾圓後讓麵糰靜置鬆弛的步驟，即「中間發酵」（bench proof、中間鬆弛）。其目的在使受張力的麵筋鬆弛、內部氣體重新分布，便於後續整型且不易回縮。基本發酵是攪拌完成後的第一次發酵；延續發酵與最後發酵為整型後的後續步驟。因此醒麵對應的是中間發酵，而非滾圓或基本發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。