民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第36題
以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是?
題目
以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是?
- (1) 脆餅
- (2) 鬆餅、派、起酥
- (3) 煎餅
- (4) 小西餅
官方答案
(2) 鬆餅、派、起酥
解析
以麵粉與油脂經「包油、三折、擀開」反覆操作，形成層次分明、烤後酥鬆的產品，典型為鬆餅（千層）、派皮、起酥（puff pastry）。其原理利用固態油脂阻隔麵筋連續網，烘烤時層間水分汽化撐開，形成多層酥脆結構。脆餅、小西餅、煎餅多屬無明顯層次之酥硬性點心，非以包油摺疊取層次。故層次分明之酥鬆性產品選鬆餅、派、起酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。