民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第37題
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
題目
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
- (1) 沙拉油
- (2) 檸檬汁
- (3) 食鹽
- (4) 味素
官方答案
(2) 檸檬汁
解析
蛋白打發時加入少量酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉）可穩定泡沫並提升潔白度與光澤，因酸性環境使蛋白變性、泡沫更細緻且不易消泡。沙拉油為油脂，會破壞蛋白泡沫結構；食鹽過量反而抑制打發；味素（味精）與潔白度無關，亦非打發常用添加物。故為增加潔白度，宜加入適量檸檬汁等酸性材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。