民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第42題
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
題目
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
- (1) 表皮很厚
- (2) 外表光滑漂亮
- (3) 好吃不黏牙
- (4) 外表皺縮且黏牙
官方答案
(4) 外表皺縮且黏牙
解析
麵包烘烤時爐溫過高，表皮瞬間受熱定型並快速焦糖化上色，但內部尚未熟透；烤焙時間不足使澱粉糊化不完全、組織未固化。出爐冷卻後表皮因內部收縮而皺縮，內部濕黏導致黏牙。反之低溫長時間烤焙才會產生厚皮、外觀平整。故爐溫太高且時間不足會造成外表皺縮且黏牙，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。