民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第43題
麵包的體積太小,可能是?
題目
麵包的體積太小,可能是?
- (1) 鹽太多
- (2) 酵母多
- (3) 油太少
- (4) 糖太少
官方答案
(1) 鹽太多
解析
鹽在麵包中除了調味，還會抑制酵母活性；用量過多會使滲透壓升高，酵母產氣變慢、麵糰膨脹不足，烤焙後體積自然偏小。酵母用量多通常會使發酵較快，不是體積太小的原因；油量少主要影響柔軟度與保存性，糖量少則影響色澤與風味，都不是造成體積太小的直接主因。因此選鹽太多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。