民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第50題
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
題目
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
- (1) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C
- (2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C
- (3) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C
- (4) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C
官方答案
(2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C
解析
翻糖由細粒特砂、水與葡萄糖漿熬煮而成，葡萄糖漿可抑制蔗糖再結晶，使糖膏細緻。熬煮終點約115°C，糖液濃度與含水量恰當，冷卻攪拌後可形成可塑性糖團。135°C溫度過高、水分不足，成品偏硬；僅糖加水在100°C或135°C都容易結晶或質地不佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。