民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第62題
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?
題目
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?
- (1) 6~10°C
- (2) 11~15°C
- (3) 16~20°C
- (4) 0 ~5°C
官方答案
(4) 0 ~5°C
解析
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰若需冷藏，應放在0～5°C。此溫度可使酵母與酵素活性大幅降低，讓麵糰在整形後暫時停止或減緩發酵，避免過發、組織粗糙，並方便分批操作；同時低溫有助油脂凝固，保持丹麥麵糰的層次。6～10°C以上仍可能緩慢發酵，不適合長時間冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。