民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第78題
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
題目
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
- (1) 油脂含量高
- (2) 水分高
- (3) 蛋白質高
- (4) 水分低
官方答案
(2) 水分高
解析
黴菌生長需要適當的水分、養分、溫度與氧氣，其中水分是最關鍵的限制因子。食品水分含量高（水活性高）時，黴菌孢子容易萌發並在表面繁殖；水分低則不利於菌絲生長，保存性較佳。油脂與蛋白質雖可提供部分養分，但並非促進黴菌繁殖的主要條件，油脂含量高反而常降低水活性。因此麵包、蛋糕等水分高的產品較易發霉，應注意防潮與低溫貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。