民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第77題
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
題目
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
- (1) 冷卻不足
- (2) 發酵
- (3) 烤爐溫度不平均
- (4) 整型的關係
官方答案
(1) 冷卻不足
解析
麵包表皮色澤深淺不一，通常是烤焙過程中受熱條件不一致所致。烤爐溫度不平均會使同一盤麵包有的上色快、有的慢；發酵不足或過度會讓麵糰表皮乾濕、殘糖量不同，進而影響梅納反應與焦糖化程度；整型時厚薄、收口鬆緊不一，也會使局部受熱與膨脹不同，造成色差。冷卻不足影響的是出爐後表皮回軟、皺縮或水氣凝結，並非烤焙時上色不均的原因，因此本題應選冷卻不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。