民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第9題
有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤?
題目
有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤?
- (1) 烤焙時著色快
- (2) 是一種柔性材料
- (3) 可防止麵包變硬
- (4) 增加風味
官方答案
(3) 可防止麵包變硬
解析
糖在麵包中具保水性（吸濕性），可延緩澱粉老化、保持柔軟，但「防止麵包變硬」說法過於絕對。麵包老化（變硬）主因是澱粉回凝（retrogradation）與水分遷移，真正有效延緩硬化、保持柔軟的是油脂與乳化劑（如單甘脂、SSL），糖的影響較間接且有限，並不能「防止」變硬。其餘選項皆正確：糖受熱產生焦糖化與梅納反應使著色快(1)、糖為柔性（弱化麵筋）材料(2)、糖提供甜味與風味(4)。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。