民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第20題
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
題目
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
- (1) 中間鬆弛不足
- (2) 基本發酵不足
- (3) 油溫太低
- (4) 最後發酵太久
官方答案
(4) 最後發酵太久
解析
酵母道納司最後發酵太久時，酵母持續分解糖分，產生二氧化碳與酒精，並累積有機酸，使麵糰帶有酸味；過度發酵也會使組織鬆散、油炸時吸油。中間鬆弛不足主要造成整形回縮；基本發酵不足則體積小、風味不足；油溫太低主要造成吸油、表面不酥，並非酸味的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。