民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第27題
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
題目
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
- (1) 洗筋粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 粉心粉
官方答案
(3) 高筋麵粉
解析
麩皮麵包與裸麥麵包配方中常混入麩皮、裸麥粉等筋性較低或吸水性強的材料，需以筋性強、蛋白質含量高的高筋麵粉作為主原料，才能提供足夠的麵筋網絡來包覆氣體、支撐體積。低筋麵粉筋性不足，成品易塌陷；洗筋粉（澄粉）已去除麵筋，多用於水晶餃等；粉心粉筋性中等，較適合饅頭、包子，不適合作為此類麵包的主要麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。