民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第31題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 低溫長時間烤焙
- (2) 麵粉的選用
- (3) 高溫長時間烤焙
- (4) 麵糊放置時間
官方答案
(4) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅的體積主要來自蛋白打發所拌入的氣泡，在烤焙時受熱膨脹定型。麵糊拌好後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊下塌變稀，入爐後體積明顯變小、組織變得緊實。因此拌合完成應立即擠出成形並入爐，避免久置。烤焙溫度與時間主要影響上色、乾燥程度與口感，並非造成體積差異的關鍵因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。